[El Emisario de Baco]
EL ARTE
del MARIDAJE
Maridaje, maridar… son términos muy popularizados en la actualidad,
dado el reciente boom gastronómico y televisivo en nuestro país
durante los últimos años. Si os parece, vamos a ahondar en este
término tan usual últimamente.

Para empezar, decir que, según ese diccionario popular que es la Wikipedia “el maridaje entre el vino y la comida es el proceso de casar metafóricamente a un alimento con un vino con la intención de realzar el placer de comerlos”. Esta definición será un buen punto de partida para desarrollar nuestro argumentario…

Por un lado, hemos de ampliar el número de bebidas que pueden ser ‘casadas’ con la comida, y podríamos ampliar el portfolio líquido hasta el infinito… Cualquier bebida será capaz de mejorar algún alimento en un momento determinado. Por ejemplo, los frutos secos suelen maridar bien con destilados envejecidos en barrica.


No siempre una bebida tendrá la ‘misión’ de mejorar un alimento.


Es más, si nos ponemos tiquis miquis… No siempre una bebida tendrá la ‘misión’ de mejorar un alimento. Otro ejemplo, aunque no está muy extendido, es el maridaje de whiskys y puros. Más tarde os daré ejemplos de todos estos maridajes por si os ponéis aventureros. Como os dije en mi primer post, “esto sí podéis hacerlo en vuestras casas”.

Dicho esto, lo más habitual es que nos preguntemos qué vino o cerveza funciona bien con nuestra comida o cena.

Pero cómo y por qué. Siempre que se habla de qué vino acompaña mejor cada plato se empieza diciendo que la primera regla es que no hay reglas. Lo cierto es que hay muchas, sólo que no pasa nada por saltárselas si a uno le apetece. Los experimentos pueden dar lugar a algún que otro fiasco, pero también a grandes descubrimientos. No existen verdades incontrovertibles, sólo sensaciones.

Entonces, si no hay reglas pero es tan importante saber combinarlos ¿cómo empezamos a hacerlo los profanos?.

Vamos a hacer una pequeña lista de ‘reglas’ que os puede ayudar.

Ensaladas

Aunque siempre se ha dicho que los vinos no van con las ensaladas, hay muchas con matices agridulces que sí pueden funcionar con vinos como blancos de verdejo o rosados. Además, las ensaladas que incorporan frutas, mariscos o ambos, combinan con blancos afrutados como gewürztraminer, macabeo, etc…

Entrantes

Platos con salsa de tomate (pasta y otros): rosados, tintos jóvenes.

Verduras con jamón (guisantes, habas, judías verdes): tintos ‘roble’.

Platos con salsas blancas que lleven mantequilla: blancos fermentados en barrica, que tienen más cuerpo y cavas brut nature, que son secos.

Plato principal

Carnes o aves con salsas de frutas (manzana, membrillo, cerezas…): tintos jóvenes y tintos de monastrell.

Salsas con frutos secos: blanco chardonnay.

Pescados grasos como el salmón o el rodaballo: con uvas como albariño o chardonnay.

Platos con salsas densas: tintos con cuerpo.

Caza: con vinos de uvas como cabernet sauvignon o merlot.

Salsas con mucho contraste de sabores (por ejemplo, agridulces): rosados o vinos con aguja.

¿Y la cerveza?

¿Y maridar con cerveza? Pues le pasa algo parecido al vino en cuanto a la libertad de combinaciones.

Para empezar debemos saber que se pueden maridar partiendo desde dos puntos de vista distintos: desde la armonía y desde el contraste.

Para platos de sabores suaves, un maridaje armónico con cervezas de intensidades más sutiles serviría como hilo conductor.

Con platos más contundentes, el contraste puede realzar los sabores y las sensaciones gustativas.

Una característica a tener en cuenta de la cerveza es su carbonatado, que sirve para limpiar el paladar, así siempre parece que estás dando el primer bocado.

Los platos ‘preferidos’ de la cerveza son los más especiados y picantes, pues el amargor es un potenciador de sabores y el picante aumenta la sensación de sed y calor, lo que hace que la cerveza resulte más refrescante.

Otros platos perfectos para maridar con cerveza son las ensaladas, encurtidos y cualquier elaboración con vinagre, como los escabeches. La cerveza con sus sabores desde dulce hasta amargo compensan la acidez de los vinagres. En este caso las cervezas de trigo serían compañeras perfectas.

Para los pescados… las cervezas ALE por su carácter más suave.

Los platos contundentes como guisos, carnes rojas, etc, funcionarán a la perfección con las de fermentación más larga, incluso con las tostadas.

¡Y no nos olvidemos del postre! La cerveza negra suele funcionar bien con los chocolates y cacaos.

Aunque, como os decía, la mejor combinación siempre es la que a ti te gusta, os dejo un listadito de maridajes de todo tipo, para que podais jugar un poquito…

BRANDY GRAN DUQUE DE ALBA CON… UN PLATITO DE ALMENDRAS Y PASAS.

BOURBON GENTLEMAN JACK CON… PUROS COHIBA MADURO 5

HERBERO DE LA SIERRA DE MARIOLA CON… PASTAS DE MANTEQUILLA PARA TÉ.

AMONTILLADO PRINCIPE DE BARBADILLO… CON ALCACHOFAS.

EL ALICANTINO FONDILLÓN CON… QUESO DE CABRALES.

Y como no, el mejor maridaje posible. Una copita de buen tinto con… una conversación en buena compañia 😉..


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